Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.
Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.
Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).
Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2–8. В оливковом часто встречается больше 10 [1]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о перекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».
Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.
Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.
Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?
Сергей Белков,
химик-технолог
1. roscontrol.com/journal/tests/olivkovoe_maslo_esli_net_raznitsi_to_zachem_platit_bol_she/