Обедать как в Серебряном веке?

Обидный хлеб гостеприимства

Лоран Тевено и Нина Карева в работе «Чудесный хлеб гостеприимства» ¹ рассматривают эпизод, который может показаться случайным. Советский физик Андрей, приехавший в годы перестройки в США к коллегам, впервые отправился с ними на пикник. По дороге машина остановилась у супермаркета, один из американцев пошел покупать продукты, и из салона ему велели взять большую упаковку хлеба, потому что с ними едет Андрей. Андрей обиделся — почему? Тевено задавал вопрос разным социологам.

Американские социологи обычно мыслили ситуацию как сделку: Андрей был недоволен, что сделка была заключена без его согласия, что он будет что-то должен, и при этом ему навязан продукт — а вдруг он не ест хлеба? Некоторые из американских социологов оказались ближе к европейцам, для которых хлеб — признак бедного, крестьянского стола, и буржуа ест мало хлеба — Андрею указали на его место (хотя хлеб брали на всех!). Заметим, что у нас канон буржуазности не кулинарный, а вестиментарный — признаком «деревенщины» будет застегнутая верхняя пуговица рубашки, «как у председателя колхоза» — в деревне это существенно, чтобы не застудить грудь на ветру.

Бразильские социологи сочли иначе: Андрей обижен, что его не включили в сделку, как бы подали милостыню. Они увидели здесь не символическое, а экономическое унижение. Для Латинской Америки экономическое неравенство с США — явно болезненная тема. Некоторые бразильцы стали мыслить почти как русские социологи, решив, что Андрей счел американских коллег жадными и завистливыми, считающими, что русские будут довольны и хлебом — при этом создали довольно изощренные реконструкции мысли Андрея. Наконец, русские социологи как будто правильно угадали: Андрей привык, что гостя угощают лучшим, а не рядовым.

Тевено и Карева называют позицию американцев и бразильцев «либеральной композицией», ситуацией дискуссии, диспута и обсуждения, где каждому должно быть дано слово. Оскорбление — обойти словом, а не хлебом. А позиция русских — «общее через близкое» — т. е. для общения с человеком, чтобы всем было дано слово, необходима особая близость: принять у себя дома, а не в ресторане, извлечь на стол лучшую еду как для самого близкого человека и для самого дорогого гостя. Дать слово и взять слово — здесь это побочные эффекты такой пищевой интимности. Особенно это относится к иностранцам, которому трудно брать слово, потому что он говорит на другом языке, — и тем лучше его надо угощать!

Но насколько Андрей действительно адепт такого гостеприимства десяти салатов? Сам он, как цитируют его слова авторы статьи, недоволен не столько скупостью американцев, которую он готов принять как местную особенность, сколько тем, что они не идут легко на снятие границ в разговоре: к ним не зайдешь без звонка с бутылкой. Иначе говоря, сам Андрей как раз был бы доволен хлебом, если бы к нему прилагалась бутылка и разговор по душам не на пикнике, а в любой вечер. Конечно, он вспоминает и салаты, и красную рыбу в России, но поясняет, что это следствие, эффект разговора — чтобы клеился разговор за бутылкой, лучше достать из холодильника лучшее. То есть это не столько общее через близкое, сколько близкое через общее — речь общая, люди обсуждают сходные вопросы, и при этом хорошая еда позволяет стать еще ближе, еще дружнее.

Получается, что автономной кухни эта система не подразумевает, только некоторые ставки в дружеском общении. Если к этим ставкам относится красная рыба, то замечательно, если в каком-то сообществе люди могут позволить себе лишь хлеб — будет хлеб, а не рыба. Изысканности кухни не приходится ждать в обоих случаях. Но как же изысканная эпоха Серебряного века?

Без гедонизма

Одно из нынешних пищевых предприятий рекламирует свои макароны как выполненные в традициях Серебряного века. Покупатель при этом не увидит ничего, что создавало бы образ той эпохи, ни черного или красного фактурного цвета, ни фильерных форм черепов или ядовитых грибов. Никакого декаданса.

Любому читателю мемуаров Серебряного века очевидно, что пробуждение новой чувственности шло через множество каналов, кроме гастрономического. Новые ритмы жизни и новая пластика архитектуры, безумная атака новых ароматов — от каучука до африканских гербер, неожиданные ткани и драпировки, совсем другая походка, чем прежде. Да что там, новые сообщества и кружки, экзотизация деревни, открытие древнерусской иконы, народных ремесел и других китежей нашей культуры, соперничавших и с вагнеровскими действами, и с африканским искусством, выставленным в Париже. Всё другое, от теплой воды в кране и лифтов с зеркалами до экзотов в зоопарках и каждодневного кинематографа.

Но прошел вкусовой гедонизм. Русская культура не создала ни декадентской кухни, в духе экспериментов дез Эссента у Гюисманса, ни футуристической кухни, которую творил Ф.-Т. Маринетти. Оставались либо купеческие забавы вроде рябчиков, фаршированных поросят и гурьевской каши, либо что-то быстрое вроде пирожков. Представить, чтобы устроили русский ужин и при этом изобрели какие-нибудь канапе с медвежатиной, невозможно. Все были, как физик Андрей, довольны разговорами. Были довольны кухней по Молоховец. Но точно ли по Молоховец?

Масляный барашек

Елена Молоховец выпустила будущий супербестселлер первым изданием в 1861 году в Курске. Культурный миф вокруг «Подарка молодым хозяйкам» формировался не сразу, и если его обозначить одним словом, то это миф о структурном поддержании социального неравенства. Никто, как Молоховец, в истории кулинарии не заботился о сервировке, о том, чтобы тарелки стояли в нужном порядке на столе, например спиралью, тогда как кушанья на них лежали аккуратной пирамидой, или стопкой, или поленницей, но ни в коем случае не занимали бы всю тарелку. Стол на иллюстрациях к Молоховец — полная противоположность советскому праздничному столу, где уже негде воткнуть очередной салат и кушанья закрывают собой всё пространство тарелок.

Читатели воспринимали это домостроевское распоряжение тарелками как поддержание иерархий, границ, а экономию, чистоту, умеренность и аккуратность, которую Молоховец требовала от молодых хозяек, — как сокрытие лучшего: слугам достаются объедки, да и гостей принимают скаредно. Диктатура негостеприимства и экономия на всём — не случайно книга стала бестселлером в русской эмиграции и многократно переиздавалась между мировыми войнами везде на русском языке, от Вены до Ситки. Впрочем, до революции книга Молоховец вызвала множество коммерческих фальсификатов, подписываемых разными «Молоховцевыми» и «Мароховцевыми».

Очень хорошо соединение скаредности с навязчивым порядком в этой книге почувствовала Тэффи. В пародийном рассказе «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1911) она до абсурда доводит склонность Молоховец к таким минималистическим шоу с обязательной имитацией богатого стола, описывая нищету большинства читателей ее бестселлера:

«Какой бы скверный окорок у вас ни был, хоть собачья нога, но раз вы намерены им разговляться, а в особенности разговлять своих гостей, вы обязаны украсить его стриженой бумагой. Какую взять бумагу и как ее настричь, это уж вам должна подсказать ваша совесть. <…>

Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола — к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами — это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит…» ².

Итак, мы видим, что для Молоховец важно не качество и изысканность продуктов, а умение аранжировать их так, чтобы производить впечатление, выкладывать продукты казовой (выигрышной. — Прим. ред.) стороной. Это опять же отличается от советского гостеприимства, где нужно было маскировать неудачные продукты, переваривать, пережаривать, заливать соусом — в этом и смысл заливного, салата или жаркого. Не курица, а оливье. Не искусственный масляный барашек, а салат «Мимоза» из подручных средств.

А вот кухня Серебряного века — это кухня, в которой и калач, купленный на углу, почувствуешь как часть народной жизни со всей ее таинственностью. Это не кухня по Молоховец. Это кухня, в которой постепенно кустарность вытесняется промышленностью.

Храм кустарного вкуса

Дело в том, что Молоховец была не только хозяйкой, создательницей кустарного идеала кухни, но и эзотериком. Она выпускала многочисленные мистико-патриотические брошюры, надоедая множеству людей — от Розанова до Победоносцева. Ее система проста, напоминает таких теософов Нового времени, как Э. Сведенборг: Библию следует читать не как соединение сведений и пророчеств, но как матрицу космоисторической эволюции. Библия описывает этапы вмешательства ангелов в дела людей, изменения ландшафтов взаимодействий, наступления новых эпох: она как бы настольная игра, но в которой разыграны страны, континенты и цивилизации, пока длится история. Только если Сведенборг селил своих ангелов и исторические перспективы на других планетах, Молоховец желала, чтобы всё происходило в России, где окончательно ангелы сойдутся с людьми и создадут новое бытие. Внешнеполитические события для нее были кризисами, предшествующими всемирному господству России и славянства.

Молоховец мыслила, как и Сведенборг, с помощью плоских, но тотальных аллегорий: например, по ее мнению, медицина должна быть перестроена в соответствии со структурой православного храма, притвору соответствовать аллопатия, основному храму — гомеопатия, а алтарю — спиритуалистический магнетизм. Или нужно сделать устройство государственных учреждений по образцу устройства иконостаса или генеалогий Ветхого Завета, чтобы связь между министерствами соответствовала связи между пророками или допотопными праведниками. Она утверждала, что Россия и есть уже сбывшееся Царствие Небесное — просто потому, что западные страны перестали быть школой духовного возрастания. Только вот заставить бы школьников учиться по субботам, а взрослых натренировать видеть пророческие сны — и тогда Россия станет дисциплинированной до совершенства и получит мировое господство. Такой Россией был рай до грехопадения Адама, который постоянно видел видения и сны и потому мог сам себя врачевать и владел всеми тайнами природы во Вселенной.

Хотя кулинарные советы Молоховец прямо не связаны с ее амбициозными проектами, морфологический принцип в них похожий. Для Молоховец в ее многочисленных брошюрах Россия уже почти рай, русский монарх — царь царей, превысивший славу всех ветхозаветных и всех западных государей. Россия устроена как храм, структура постоянного исполнения всего величественного, как совершенное зеркало высших судеб, в котором они любуются своим великолепием. В России как бы останавливается историческое время и начинается чистое торжество превосходных форм, превосходных слов; и ектения, произносимая дьяконом, делается реальным благоденственным и мирным житием.

Но кухня Молоховец — такое же исполнение обеда: стакан уже стал меркою для всех продуктов, бульон уже сделался универсальной заправкой, печь, в которой только что сварился суп, оказывается идеальной для консервации варенья, пока остывает. Экономия времени, сил и дров оказывается одновременно созданием из простых структур всего великолепного мира сытой еды. Здесь что-то жарится, здесь остывает, здесь готового хватило на все тарелки. Те самые суррогатные барашки, о которых говорит Тэффи, — это просто заполнение всех клеточек мира всем подручным материалом со всей подручной обработкой ради достойной встречи конца времен, их благодатного исполнения. Это приготовление кустарной тотальности знаний, возрождение энциклопедизма Адама.

Хотя Молоховец меньше всего думает о здоровой пище, она создает мир постоянного производства всех вариантов всего, лишь бы все насытились и не жаловались. Никаких грехопадений, только общерайский порядок. Ее кустарность противоположна советской «Книге о вкусной и здоровой пище», где советы слишком кратки, мерок мало и они на глаз, вроде просто «посолите и залейте майонезом» (у Молоховец, кстати, майонезом называется вовсе не соус, а мясная закуска), просто потому что эта книга подразумевала подключение частной кухни к общепиту.

Для Розанова Молоховец была навязчива и кустарна, и такой она казалась любому интеллектуалу, освоившему литературную промышленность. Розанов, назначавший своим книгам высокую цену (книга должна быть дороже водки), оспаривал экономность Молоховец всем своим поведением, всем внедрением литературы в качестве престижного, но промышленного производства. Не кустарная экономность, а промышленные инвестиции — и что это будет простой калач, а не арбузный мусс, не так важно в сравнении с промышленным духом.

Александр Марков, профессор РГГУ
Оксана Штайн, доцент УрФУ

¹ Тевено Л., Карева Н. «Чудесный хлеб» гостеприимства: недоразумения, проясняющие открытость и закрытость сообществ / авторизованный пер. с фр. А. В. Маркова // Новое литературное обозрение. — 2009. — Т. 6. — № 100. — С. 678–701.

² Тэффи Н. А. Пасхальные советы молодым хозяйкам // Сатирикон. 1911. № 15. С. 4.